Проектирование систем вентиляции предприятий питания

Вентиляция в сфере питания (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые) 

Наша проектно-монтажная компания предлагает комплексное решение задач по проектированию систем вентиляции любого уровня сложности, подбор оптимального оборудования для вентиляционных систем в соответствии с техническим заданием и пожеланиями клиента, а также монтаж «под ключ» и пуско-наладочные работы с дальнейшим обслуживанием.

Питание – это одна из важнейших составляющих жизнедеятельности любого человека. Современный человек становится все более требователен и изыскан в вопросах питания и сферы обслуживания. Все больше людей с удовольствием проводит время в заведениях общественного питания. Сфера питания – это целая индустрия, направленная на удовлетворение базовой потребности человека в еде.

Классификация предприятий питания

Предприятия питания отличаются разнообразием форм, в зависимости от характера торгово-производственной деятельности:
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки. Может специализироваться по контингенту потребителей (молодежное, детское) и по ассортименту (кафе - мороженное, кафе - молочная, кафе - кондитерская).

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары могут специализироваться по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный, коктейль-бар, пивной, винный, гриль-бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видео-бар, варьете-бар). 

Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питания.

Буфет - структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Столовая, ресторан самообслуживания - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Общие требования к вентиляции предприятий питания

Высокая конкуренция и требования посетителей к качеству продукции и сервису обслуживания в данной отрасли, также предъявляет высокие требования к микроклимату в заведениях сферы питания. 

Предприятие питания подразделяется в свою очередь на следующие группы помещений:

Помещения для посетителей – обеденные залы, вспомогательные помещения и помещение магазина (отдела) кулинарии.
Помещения для изготовления кулинарной продукции – основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.

К каждой группе данных помещений предъявляются свои требования к вентиляции. Основные требования к микроклимату и правила его организации изложены в  ДБН В.2.2-25:2009 «ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ (ЗАВЕДЕНИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА)» и ДБН В.2.5-67.2013 «Отопление Вентиляция и Кондиционирование». Расчетную температуру зимой и кратность воздухообмена основных помещений предприятий сферы питания необходимо принимать согласно приложения М таблица М. 1.

При проектировании системы вытяжной вентиляции очень важно обратить внимание на то, что они должны быть отдельными для следующих групп помещений:
- помещение для посетителей (за исключением туалетов и умывальных);
- горячих цехов и моечных;
- местных отсосов, которые встроены в технологическое оборудование;
- производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер) помещений;
- административных помещений;
- туалетов, умывальных и душевых;
- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;
- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Системы вытяжной вентиляции на предприятиях сферы питания, которые встроенные в дома другого назначения или же пристроены к ним проектируются отдельными от вентиляционных систем этих домов. Еще важный аспект: выбросы вытяжных систем предприятий сферы питания, которое встроено в жилой дом или пристроено к нему, выводятся выше кровли данного жилого дома.

Вентиляция обеденного зала

Свежий приточный воздух подается в помещения для посетителей отдельными от другой группы помещений приточными системами (системой).

Расчет воздухообмена в обеденных залах проводится на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации, остывающих горячих блюд и электроосвещения. 

Полный тепловой поток от одного посетителя принимается 116 Вт.
Поступление полной теплоты от горячей пищи в обеденном зале, Вт,

где gп – средняя масса блюд, приходящихся на одного обедающего, кг (обычно около 0,85); 
cп – условная теплоемкость блюд, входящих в состав обеда, кДж/(кг×оС), (обычно 3,3); 
t.п н, tк.п – начальная и конечная температура пищи (принимается соответственно 70 и 40 оС); 
n – количество посетителе;
t - продолжительность приема пищи (для ресторанов – 1ч, для баров и кафе – 0,5 – 0,75ч, для столовых и ресторанов самообслуживания – 0,3ч), с.
Теплопоступление от ламп электроосвещения, Вт:

Q = n•N

где n - коэффициент перехода электроэнергии в тепловую (0,95 для ламп накаливания и 0,.5 для люминесцентных ламп;
 N - мощность ламп (если она заранее не известна, можно оценить ее из расчета 50 - 100 Вт/ м², для хорошо освещенных помещений).

При большом количестве ламп и постоянной их работе тепловая нагрузка от искусственного освещения будет весьма существенна. Если же все электрическое освещение (лампы) не будут использоваться одновременно, то необходимо задаться коэффициентом одновременности работы, который будет указывать, какая часть мощности освещения в среднем работает.

Теплопоступления от солнечной радиации рассчитываются по Пособию 2.91 к СНиП 2.04.05-91 «Расчет поступления теплоты солнечной радиации в помещении». Для переходного периода принимается такое же значение, как и для теплого. Если помещение находится на последнем или единственном этаже, кроме поступлений через окна, необходимо учитывать поступления через покрытие или чердачное перекрытие в размере 5 – 7 Вт/м².

Все полученные теплопоступления суммируются и на их основе определяется воздухообмен:
 
где L - воздухообмен на разбавление теплоизбытков в обеденном зале, м3/ч;
Q - суммарные теплопоступления в обеденном зале, Вт;
с - теплоемкость воздуха, равная 1,2 кДж/м3•˚С;
tух - температура воздуха, удаляемого из обеденного зала, ˚С;
tпр - температура воздуха, подаваемого в обеденный зал, ˚С.

Далее полученный воздухообмен сравнивают с минимально необходимым воздухообменном на одного посетителя и на разбавление вредных выделений от строительных конструкций согласно Приложению Х,  ДБН В.2.5-67.2013 «Отопление Вентиляция и Кондиционирование». За расчетный воздухообмен принимают, как правило минимально необходимый, а избыточные теплопоступления удаляют системами кондиционирования воздуха.

На основе полученных расходов воздуха подбирается вентиляционное оборудование для систем приточной и вытяжной вентиляции обеденного зала, проектируется схема распределения подачи и удаления воздуха. С целью экономии теплоносителя для подогрева приточного воздуха в холодный и переходный периоды в системах вентиляции обеденных залов целесообразно использовать утилизаторы тепла (рекуператоры).

Вентиляция производственных помещении (горячий и кондитерский цеха) 

При проектировании вентиляции в горячем цеху должно быть обеспечено разрежение, которое достигается подачей непосредственно в цех 40 % приточного воздуха, предназначенный для его вентиляции. Такое решение исключает перетекание запахов во время процесса приготовления блюд из производственных помещений в зал с посетителями. Остаток необходимого приточного воздуха подается в обеденный зал. Приточный воздух рекомендуется подавать в рабочую зону горячего и кондитерских цехов и в верхнюю зону остальных помещений.

Основная задача вентиляции в горячем цеху – это ассимиляция теплопоступлений. Расчеты воздухообмена в горячем и кондитерском цехах проводится на поглощение теплоизбытков в рабочей зоне от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического оборудования. 

Полный тепловой поток от одного работника принимается 210 Вт.

Расчет теплоизбытков от солнечной радиации и электроосвещения проводится аналогично описанному методу при расчете обеденного зала.

Основными теплопоступлениями в горячем цеху будут теплоизбытки от технологического оборудования и процессов приготовления пищи или кондитерских изделий.

Теплопоступления от технологического оборудования QОБ, Вт, вычисляют по
формуле:

Q_об=1000*K₀*⌈∑N_M*K₃*(1-K₁)+∑N_H*K₃*(1-K₂)+∑N_p*K₃⌉

где NМ – установочная мощность модулированного технологического оборудования (см. таблицу ниже), кВт; 
NН – установочная мощность немодулированного технологического оборудования (котлы, кипятильники), кВт; 
NР – установочная мощность электрического оборудования в раздаточном проеме, кВт;
КО – коэффициент одновременности работы теплового оборудования (для столовых – 0.8, для ресторанов и кафе – 0,7); 
KЗ – коэффициент загрузки теплового оборудования (см.таблицу ниже); 
K1 – коэффициент эффективности приточно-вытяжных локализующих устройств (ПВЛУ), равный 0,75;
К2 – то же, для немодулированного оборудования (ПВЛУ – 0.75, для завес – 0.45).

Таблица. Характеристика теплового оборудования предприятия общественного питания.

Все полученные теплопоступления суммируются ΣQ и далее определяется количество воздуха, которое удаляется через местные отсосы над технологическим оборудованием и из верхней зоны горячего цеха.

Расход воздуха над технологическим оборудованием через вытяжной зонт определяется по формуле:

Lм.о. = 3600•v•fсеч, м³/ч,

где tув - температуру воздуха под потолком равная 30 °С (ДБН В.2.2-25:2009 «ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ (ЗАВЕДЕНИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА)»)

На основе полученных расходов воздуха подбирается вентиляционное оборудование для систем приточной и вытяжной вентиляции производственных помещении (горячий и кондитерский цеха), проектируется схема распределения подачи и удаления воздуха.

Кондиционирование воздуха предприятий питания

При проектировании системы кондиционирования воздуха рекомендуется применять центральные и местные кондиционеры с охлаждением приточного и рециркуляционного воздуха. Рециркуляция допускается лишь в пределах одного помещения. При этом обмен воздуха в обеденном зале, а также в горячем и кондитерском цехах должны рассчитываться с учетом подачи в помещения охлажденного воздуха.

Местные кондиционеры возможно использовать в холодный период года для подогрева воздуха.

В целом для предприятий сферы питания комфортные условия пребывания являются одной из приоритетных задач на стадии открытия и успешной работы заведения. Одним из составляющих этого комфорта является безупречная работа системы вентиляции и кондиционирования воздуха, поддерживающая оптимальную температуру, подвижность и свежесть воздуха во всех помещениях заведения. 

Заказать проектные работы систем вентиляции предприятий питания по самым выгодным ценам

Получить ответы на все возникшие вопросы, грамотно рассчитать системы и подобрать необходимое вентиляционное оборудование, произвести монтажные и пуско-наладочные работы – все это вы можете получить обратившись к специалистам нашей компании.