Время работы:
ПН-ПТ 8-21
СБ-ВС 10-16

Замовити дзвінок
Для проектувальників, монтажників і будівельників ексклюзивні умови на товари, роботи і послуги. Телефонуйте, домовимось!
Скинути

Проектування систем вентиляції підприємств харчування

0
12 48

Вентиляція у сфері харчування (ресторани, кафе, бари, закусочні, їдальні)

Наша проектно-монтажна компанія пропонує комплексне рішення завдань з проектування систем вентиляції будь-якого рівня складності, підбір оптимального обладнання для вентиляційних систем у відповідності з технічним завданням та побажаннями клієнта, а також монтаж «під ключ» і пуско-налагоджувальні роботи з подальшим обслуговуванням.

Харчування – це одна з найважливіших складових життєдіяльності будь-якої людини. Сучасна людина стає все більш вимогливий і вишуканий в питаннях харчування і сфери обслуговування. Все більше людей з задоволенням проводить час в закладах громадського харчування. Сфера харчування – це ціла індустрія, спрямована на задоволення базової потреби людини в їжі.

Класифікація підприємств харчування

Вентиляция ресторана

Підприємства харчування відрізняються різноманітністю форм, в залежності від характеру торгово-виробничої діяльності:

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно - горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Кафе - підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби, напої. Може спеціалізуватися за контингентом споживачів (молодіжне, дитяче) і за асортиментом (кафе - морозиво, кафе - молочна, кафе - кондитерська).

Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари. Бари можуть спеціалізуватися за асортиментом реалізованої продукції або способу її приготування (молочний, коктейль-бар, пивний, винний, гриль-бар), а також за специфікою обслуговування відвідувачів (відео-бар, вар'єте-бар). 

Закусочна - підприємство з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчування.

Буфет - структурний підрозділ підприємства, призначений для реалізації борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів обмеженого асортименту страв нескладного приготування.

Їдальня, ресторан самообслуговування - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.

Вентиляция предприятий питанияЗагальні вимоги до вентиляції підприємств харчування

Висока конкуренція і вимоги відвідувачів до якості продукції і сервісу обслуговування в даній галузі, також пред'являє високі вимоги до мікроклімату в закладах сфери харчування. 

Підприємство харчування підрозділяється в свою чергу на наступні групи приміщень:

Приміщення для відвідувачів – обідні зали, допоміжні приміщення та приміщення магазину (відділу) кулінарії.

Приміщення для виготовлення кулінарної продукції – основні виробничі приміщення, складські приміщення та службово-побутові приміщення.

До кожної групи даних приміщень пред'являються свої вимоги до вентиляції. Основні вимоги до мікроклімату та правила її організації викладені в ДБН Ст. 2.2-25:2009 «ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧУВАННЯ (ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА)» і ДБН Ст. 2.5-67.2013 «Опалення Вентиляція і Кондиціонування». Розрахункову температуру взимку і кратність повітрообміну основних приміщень підприємств сфери харчування необхідно приймати відповідно до додатка М таблиця М.1.

Приміщення

t°C

Кратність

Приплив

Витяжка

1 Обідній зал, роздатковий, естрада, танцювальний майданчик

18

За розрахунком

2 Аванзал, хол, вестибюль з гардеробом

18

2

-

3 Артистична, зберігання музичних інструментів

18

1

1

4 Музичні автомати, аудіо - та відеотехніка

18

1

1

5 Бенкетний зал, окремі кабінети, бар, буфет

20

3

3

6 Приміщення для відпочинку й ігор відвідувачів

20

2

2

7 Туалету, кімнати для куріння

18

-

10

8 Кабінет лікаря

22

1

2

9 Відділ кулінарії

18

2

2

10 Цеху гарячий і кондитерський

5

За розрахунком

11 Інші цеха

18

3

4

12 Мийні

20

4

6

13 Кабінет завідувача виробництвом

20

2

-

14 Сервізна

18

1

1

15 Харчова технологічна лабораторія

20

2

3

16 Адміністративні та службові приміщення, радіовузол

20

1

1

17 Гардероб персоналу

20

5

-

18 Душові

25

-

5

19 Кімната особистої гігієни жінок

22

1

2

20 Білизняна

18

2

2

21 Ремонтні майстерні

18

За розрахунком

22 Комори сухих і бутильованих продуктів, інвентарю

12

-

1

23 Комори овочів, солінь, тари

5

-

2

24 Завантажувальна, експедиція

16

3

-

25 Зал холодильних машин з водяним охолодженням

16

3

4

26 Охолоджувальні камери для овочів

-*)

0,17

0,17

27 Охолоджувальні камери харчових відходів

-*)

-

10

28 Шлюз при камері харчових відходів

5

-

-

*) Температура в охолоджуваних камерах визначається технологічним проектом

При проектуванні системи витяжної вентиляції дуже важливо звернути увагу на те, що вони повинні бути окремими для наступних груп приміщень:

- приміщення для відвідувачів (за винятком туалетів та умивальних);

- гарячих цехів і мийних;

- місцевих відсмоктувачів, які вбудовані в технологічне обладнання;

- виробничих (за винятком гарячих цехів і мийних), складських (за винятком охолоджуваних камер) приміщень;

- адміністративних приміщень;

- туалетів, умивальних і душових;

- охолоджуваних камер для зберігання овочів і фруктів;

- охолоджуваних камер для зберігання харчових відходів.

Системи витяжної вентиляції на підприємствах сфери харчування, які вбудовані в будинки іншого призначення або прибудовані до них проектуються окремими від вентиляційних систем цих будинків. Ще важливий аспект: викиди витяжних систем підприємств сфери харчування, яке вбудоване в житловий будинок або прибудовані до нього, виводяться вище покрівлі даного житлового будинку.

Вентиляція обіднього залу

Проектирование систем вентиляции в ресторанах

Свіжий припливне повітря подається в приміщення для відвідувачів окремими від іншої групи приміщень припливними системами (системою).

Розрахунок повітрообміну в обідніх залах проводиться на поглинання теплонадлишків від людей, сонячної радіації, остигає гарячих страв і електроосвітлення. 

Повний тепловий потік від одного відвідувача приймається 116 Вт.

Вступ повної теплоти від гарячої їжі в обідньому залі, Вт,

формула.gif 

де дп – середня маса страв, що припадають на одного обідає, кг (зазвичай близько 0,85); 

сп – умовна теплоємність страв, що входять до складу обіду, кДж/(кг× ° с), (зазвичай 3,3); 

t.п н, tк.п – початкова і кінцева температура їжі (приймається відповідно 70 і 40 оС); 

n – кількість відвідувачів;

t - тривалість прийому їжі (для ресторанів – 1ч, барів і кафе – 0,5 – 0,75 год, для їдалень і ресторанів самообслуговування – 0,3 год), с.

Теплонадходження від ламп електроосвітлення, Вт:

Q = n•N

де n - коефіцієнт переходу електричної енергії в теплову (0,95 для ламп розжарювання і 0,.5 для люмінесцентних ламп;

N - потужність ламп (якщо вона заздалегідь не відома, можна оцінити її з розрахунку 50 - 100 Вт/м2, для добре освітлених приміщень).

При великій кількості ламп і постійної їх роботи теплове навантаження від штучного освітлення буде досить істотна. Якщо ж все електричне освітлення (лампи) не будуть використовуватися одночасно, то необхідно задатися коефіцієнтом одночасності роботи, який буде вказувати, яка частина потужності освітлення в середньому працює.

Теплонадходження від сонячної радіації розраховуються за Посібником 2.91 до СНиП 2.04.05-91 «Розрахунок надходження теплоти сонячної радіації в приміщенні». Для перехідного періоду приймається таке ж значення, як і для теплого. Якщо приміщення знаходиться на останньому або єдиному поверсі, крім надходжень через вікна, необхідно враховувати надходження через покриття або горищне перекриття в розмірі 5 – 7 Вт/м2.

Формула рассчета воздухообмена.png

Всі отримані теплонадходження підсумовуються і на їх основі визначається повітрообмін:

де L - повітрообмін на розбавлення теплонадлишків в обідньому залі, м3/год;

Q - сумарні теплонадходження в обідньому залі, Вт;

з - теплоємність повітря, рівна 1,2 кДж/м3•С;

tух - температура повітря, що видаляється з обіднього залу, З;

tпр - температура повітря, що подається в обідній зал, С.

Далі отриманий повітрообмін порівнюють з мінімально необхідним воздухообменном на одного відвідувача і на розбавлення шкідливих виділень від будівельних конструкцій згідно з Додатком Х, ДБН Ст. 2.5-67.2013 «Опалення Вентиляція і Кондиціонування». За розрахунковий повітрообмін приймають, як правило мінімально необхідний, а надлишкові теплонадходження видаляють системами кондиціонування повітря.

На основі отриманих витрат повітря підбирається вентиляційне обладнання для систем припливної і витяжної вентиляції обіднього залу, проектується схема розподілу подачі та видалення повітря. З метою економії теплоносія для підігріву припливного повітря в холодний і перехідний періоди в системах вентиляції обідніх залів доцільно використовувати утилізатори тепла (рекуператори).

Вентиляція виробничих приміщенні (гарячий та кондитерський цехи)

Вентиляция производственных помещений в сфере питания

При проектуванні вентиляції в гарячому цеху має бути забезпечено розрідження, яке досягається подачею безпосередньо в цех 40 % припливного повітря, призначений для його вентиляції. Таке рішення виключає перетікання запахів під час процесу приготування страв з виробничих приміщень до залу з відвідувачами. Залишок необхідного припливного повітря подається в обідній зал. Припливне повітря рекомендується подавати в робочу зону гарячого і кондитерських цехів і у верхню зону решти приміщень.

Основне завдання вентиляції в гарячому цеху – це асиміляція теплонадходжень. Розрахунки повітрообміну в гарячому і кондитерському цехах проводиться на поглинання теплонадлишків в робочій зоні від людей, сонячної радіації (або електроосвітлення) і технологічного обладнання.

Повний тепловий потік від одного працівника приймається 210 Вт.

Розрахунок надлишків тепла від сонячної радіації і електроосвітлення проводиться аналогічно описаному методу при розрахунку обіднього залу.

Основними теплопоступлениями в гарячому цеху будуть теплонадлишки від технологічного обладнання та процесів приготування їжі або кондитерських виробів.

Теплонадходження від технологічного обладнання QОБ, Вт, обчислюють за формулою:

Qоб=1000*K0*⌈∑NM*K3*(1-K1)+∑NH*K3*(1-K2)+∑Np*K3

де – настановна потужність модульованого технологічного устаткування (див. таблицю нижче), кВт; 

– настановна потужність немодулированного технологічного обладнання (котли, кип'ятильники), кВт; 

– настановна потужність електричного обладнання в роздатковому отворі, кВт;

КО – коефіцієнт одночасності роботи теплового обладнання (для їдалень – 0.8, для ресторанів і кафе – 0,7); 

КЗ – коефіцієнт завантаження теплового устаткування (див. таблицю нижче); 

K1 – коефіцієнт ефективності припливно-витяжних локализующих пристроїв (ПВЛУ), рівний 0,75;

К2 – те ж, для немодулированного обладнання (ПВЛУ – 0.75, для завіс – 0.45).

Таблиця. Характеристика теплового оболаднання підприємств громадського харчування.

Характеристика теплового оборудования предприятия общественного питания

Всі отримані теплонадходження підсумовуються ΣQ і далі визначається кількість повітря, яке видаляється через місцеві відсмоктувачі над технологічним обладнанням і з верхньої зони гарячого цеху.

Витрата повітря над технологічним обладнанням через витяжний зонт визначається за формулою

Lм.о. = 3600•v•fсеч, м³/ч,


де v – швидкість повітря в перерізі місцевого відсмоктування (витяжного зонта), м/с (в залежності від типу технологічного устаткування значення швидкості знаходиться в межах від 0,2 м/с (для марміту) до 0,5 м/с (для фритюрниці). Як правило середня швидкість приймається 0,3 м/с);
fсеч – площа перерізу витяжного зонта або отвору, м2 (для ефективної роботи парасоль повинен виступати в плані за розміри обладнання на 150...300 мм)

Всі витяжні зонти над технологічним обладнанням повинні бути обладнані фільтрами для уловлювання жирів.
Визначивши необхідний повітрообмін для ефективної роботи парасольки/парасольок можемо визначити кількість теплоти, яке можливо видалити з гарячого цеху з допомогою місцевих відсмоктувачів застосувавши формулу:

Qун = Lм.о.• c•ρ•ΔT, кВт,

де с – вагова теплоємність повітря, рівна 1,009 кДж/кг•К;
ρ – щільність повітря, що дорівнює 1,17 кг/м3;
ΔT = tм.про. - tпр – різниця температур повітря, що видаляється tм.про. дорівнює 42 °С (ДБН Ст. 2.2-25:2009 «ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧУВАННЯ (ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА)») місцевим відсмоктуванням повітря і припливного (визначається за ДСТУ-Н Б Ст. 1.1 – 27:2010 «БУДІВЕЛЬНА КЛІМАТОЛОГІЯ» Таблиця 2 розрахункова температура зовнішнього повітря теплого періоду року з забезпеченістю 0,95, без урахування можливого охолодження припливного повітря).
Тепер визначаємо кількість повітря Lвыт, м3/год, необхідне для поглинання теплонадлишків з верхньої зони приміщення:


Формула расчета для поглощения теплоизбытков из верхней зоны помещения.png

де tув - температура повітря під стелею дорівнює 30 °С (ДБН Ст. 2.2-25:2009 «ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧУВАННЯ (ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА)»)

На основі отриманих витрат повітря підбирається вентиляційне обладнання для систем припливної і витяжної вентиляції виробничих приміщенні (гарячий та кондитерський цехи), проектується схема розподілу подачі та видалення повітря.

Кондиционирование воздуха предприятий питанияКондиціювання повітря підприємств харчування

При проектуванні системи кондиціонування повітря рекомендується застосовувати центральні та місцеві кондиціонери з охолодженням припливного і рециркуляційного повітря. Рециркуляція допускається лише в межах одного приміщення. При цьому обмін повітря в обідньому залі, а також в гарячому і кондитерському цехах повинні розраховуватися з урахуванням подачі в приміщення охолодженого повітря.

Місцеві кондиціонери можливо використовувати в холодний період року для підігріву повітря.

У цілому для підприємств сфери харчування комфортні умови перебування є одним із пріоритетних завдань на стадії відкриття та успішної роботи закладу. Одним зі складових цього комфорту є бездоганна робота системи вентиляції і кондиціонування повітря, що підтримує оптимальну температуру, рухливість і свіжість повітря у всіх приміщеннях закладу.

Замовити проектні роботи систем вентиляції підприємств харчування за найвигіднішими цінами

Отримати відповіді на всі виниклі питання, грамотно розрахувати системи і підібрати необхідне вентиляційне обладнання, провести монтажні і пуско-налагоджувальні роботи – все це ви можете отримати, звернувшись до фахівців нашої компанії.


Замовити дзвінок

{cpt_news_short_list news_num='5' overridestyle=''}