Проектування систем вентиляції підприємств харчування

Вентиляція у сфері харчування (ресторани, кафе, бари, закусочні, їдальні)

Наша проектно-монтажна компанія пропонує комплексне рішення завдань з проектування систем вентиляції будь-якого рівня складності, підбір оптимального обладнання для вентиляційних систем у відповідності з технічним завданням та побажаннями клієнта, а також монтаж «під ключ» і пуско-налагоджувальні роботи з подальшим обслуговуванням.

Харчування – це одна з найважливіших складових життєдіяльності будь-якої людини. Сучасна людина стає все більш вимогливий і вишуканий в питаннях харчування і сфери обслуговування. Все більше людей з задоволенням проводить час в закладах громадського харчування. Сфера харчування – це ціла індустрія, спрямована на задоволення базової потреби людини в їжі.

Класифікація підприємств харчування

Підприємства харчування відрізняються різноманітністю форм, в залежності від характеру торгово-виробничої діяльності:

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно - горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Кафе - підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби, напої. Може спеціалізуватися за контингентом споживачів (молодіжне, дитяче) і за асортиментом (кафе - морозиво, кафе - молочна, кафе - кондитерська).

Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари. Бари можуть спеціалізуватися за асортиментом реалізованої продукції або способу її приготування (молочний, коктейль-бар, пивний, винний, гриль-бар), а також за специфікою обслуговування відвідувачів (відео-бар, вар'єте-бар). 

Закусочна - підприємство з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчування.

Буфет - структурний підрозділ підприємства, призначений для реалізації борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів обмеженого асортименту страв нескладного приготування.

Їдальня, ресторан самообслуговування - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.

Загальні вимоги до вентиляції підприємств харчування

Висока конкуренція і вимоги відвідувачів до якості продукції і сервісу обслуговування в даній галузі, також пред'являє високі вимоги до мікроклімату в закладах сфери харчування. 

Підприємство харчування підрозділяється в свою чергу на наступні групи приміщень:

Приміщення для відвідувачів – обідні зали, допоміжні приміщення та приміщення магазину (відділу) кулінарії.

Приміщення для виготовлення кулінарної продукції – основні виробничі приміщення, складські приміщення та службово-побутові приміщення.

До кожної групи даних приміщень пред'являються свої вимоги до вентиляції. Основні вимоги до мікроклімату та правила її організації викладені в ДБН Ст. 2.2-25:2009 «ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧУВАННЯ (ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА)» і ДБН Ст. 2.5-67.2013 «Опалення Вентиляція і Кондиціонування». Розрахункову температуру взимку і кратність повітрообміну основних приміщень підприємств сфери харчування необхідно приймати відповідно до додатка М таблиця М.1.

При проектуванні системи витяжної вентиляції дуже важливо звернути увагу на те, що вони повинні бути окремими для наступних груп приміщень:

- приміщення для відвідувачів (за винятком туалетів та умивальних);

- гарячих цехів і мийних;

- місцевих відсмоктувачів, які вбудовані в технологічне обладнання;

- виробничих (за винятком гарячих цехів і мийних), складських (за винятком охолоджуваних камер) приміщень;

- адміністративних приміщень;

- туалетів, умивальних і душових;

- охолоджуваних камер для зберігання овочів і фруктів;

- охолоджуваних камер для зберігання харчових відходів.

Системи витяжної вентиляції на підприємствах сфери харчування, які вбудовані в будинки іншого призначення або прибудовані до них проектуються окремими від вентиляційних систем цих будинків. Ще важливий аспект: викиди витяжних систем підприємств сфери харчування, яке вбудоване в житловий будинок або прибудовані до нього, виводяться вище покрівлі даного житлового будинку.

Вентиляція обіднього залу

Свіжий припливне повітря подається в приміщення для відвідувачів окремими від іншої групи приміщень припливними системами (системою).

Розрахунок повітрообміну в обідніх залах проводиться на поглинання теплонадлишків від людей, сонячної радіації, остигає гарячих страв і електроосвітлення. 

Повний тепловий потік від одного відвідувача приймається 116 Вт.

Вступ повної теплоти від гарячої їжі в обідньому залі, Вт,

де дп – середня маса страв, що припадають на одного обідає, кг (зазвичай близько 0,85); 

сп – умовна теплоємність страв, що входять до складу обіду, кДж/(кг× ° с), (зазвичай 3,3); 

t.п н, tк.п – початкова і кінцева температура їжі (приймається відповідно 70 і 40 оС); 

n – кількість відвідувачів;

t - тривалість прийому їжі (для ресторанів – 1ч, барів і кафе – 0,5 – 0,75 год, для їдалень і ресторанів самообслуговування – 0,3 год), с.

Теплонадходження від ламп електроосвітлення, Вт:

Q = n•N

де n - коефіцієнт переходу електричної енергії в теплову (0,95 для ламп розжарювання і 0,.5 для люмінесцентних ламп;

N - потужність ламп (якщо вона заздалегідь не відома, можна оцінити її з розрахунку 50 - 100 Вт/м², для добре освітлених приміщень).

При великій кількості ламп і постійної їх роботи теплове навантаження від штучного освітлення буде досить істотна. Якщо ж все електричне освітлення (лампи) не будуть використовуватися одночасно, то необхідно задатися коефіцієнтом одночасності роботи, який буде вказувати, яка частина потужності освітлення в середньому працює.

Теплонадходження від сонячної радіації розраховуються за Посібником 2.91 до СНиП 2.04.05-91 «Розрахунок надходження теплоти сонячної радіації в приміщенні». Для перехідного періоду приймається таке ж значення, як і для теплого. Якщо приміщення знаходиться на останньому або єдиному поверсі, крім надходжень через вікна, необхідно враховувати надходження через покриття або горищне перекриття в розмірі 5 – 7 Вт/м².

Всі отримані теплонадходження підсумовуються і на їх основі визначається повітрообмін:

де L - повітрообмін на розбавлення теплонадлишків в обідньому залі, м³/год;

Q - сумарні теплонадходження в обідньому залі, Вт;

з - теплоємність повітря, рівна 1,2 кДж/м³•С;

tух - температура повітря, що видаляється з обіднього залу, З;

tпр - температура повітря, що подається в обідній зал, С.

Далі отриманий повітрообмін порівнюють з мінімально необхідним воздухообменном на одного відвідувача і на розбавлення шкідливих виділень від будівельних конструкцій згідно з Додатком Х, ДБН Ст. 2.5-67.2013 «Опалення Вентиляція і Кондиціонування». За розрахунковий повітрообмін приймають, як правило мінімально необхідний, а надлишкові теплонадходження видаляють системами кондиціонування повітря.

На основі отриманих витрат повітря підбирається вентиляційне обладнання для систем припливної і витяжної вентиляції обіднього залу, проектується схема розподілу подачі та видалення повітря. З метою економії теплоносія для підігріву припливного повітря в холодний і перехідний періоди в системах вентиляції обідніх залів доцільно використовувати утилізатори тепла (рекуператори).

Вентиляція виробничих приміщенні (гарячий та кондитерський цехи)

При проектуванні вентиляції в гарячому цеху має бути забезпечено розрідження, яке досягається подачею безпосередньо в цех 40 % припливного повітря, призначений для його вентиляції. Таке рішення виключає перетікання запахів під час процесу приготування страв з виробничих приміщень до залу з відвідувачами. Залишок необхідного припливного повітря подається в обідній зал. Припливне повітря рекомендується подавати в робочу зону гарячого і кондитерських цехів і у верхню зону решти приміщень.

Основне завдання вентиляції в гарячому цеху – це асиміляція теплонадходжень. Розрахунки повітрообміну в гарячому і кондитерському цехах проводиться на поглинання теплонадлишків в робочій зоні від людей, сонячної радіації (або електроосвітлення) і технологічного обладнання.

Повний тепловий потік від одного працівника приймається 210 Вт.

Розрахунок надлишків тепла від сонячної радіації і електроосвітлення проводиться аналогічно описаному методу при розрахунку обіднього залу.

Основними теплопоступлениями в гарячому цеху будуть теплонадлишки від технологічного обладнання та процесів приготування їжі або кондитерських виробів.

Теплонадходження від технологічного обладнання QОБ, Вт, обчислюють за формулою:

Q_об=1000*K₀*⌈∑N_M*K₃*(1-K₁)+∑N_H*K₃*(1-K₂)+∑N_p*K₃⌉

де NМ – настановна потужність модульованого технологічного устаткування (див. таблицю нижче), кВт; 

NН – настановна потужність немодулированного технологічного обладнання (котли, кип'ятильники), кВт; 

NР – настановна потужність електричного обладнання в роздатковому отворі, кВт;

КО – коефіцієнт одночасності роботи теплового обладнання (для їдалень – 0.8, для ресторанів і кафе – 0,7); 

КЗ – коефіцієнт завантаження теплового устаткування (див. таблицю нижче); 

K1 – коефіцієнт ефективності припливно-витяжних локализующих пристроїв (ПВЛУ), рівний 0,75;

К2 – те ж, для немодулированного обладнання (ПВЛУ – 0.75, для завіс – 0.45).

Таблиця. Характеристика теплового оболаднання підприємств громадського харчування.

Всі отримані теплонадходження підсумовуються ΣQ і далі визначається кількість повітря, яке видаляється через місцеві відсмоктувачі над технологічним обладнанням і з верхньої зони гарячого цеху.

Витрата повітря над технологічним обладнанням через витяжний зонт визначається за формулою

Lм.о. = 3600•v•fсеч, м³/ч,

де v – швидкість повітря в перерізі місцевого відсмоктування (витяжного зонта), м/с (в залежності від типу технологічного устаткування значення швидкості знаходиться в межах від 0,2 м/с (для марміту) до 0,5 м/с (для фритюрниці). Як правило середня швидкість приймається 0,3 м/с);
fсеч – площа перерізу витяжного зонта або отвору, м2 (для ефективної роботи парасоль повинен виступати в плані за розміри обладнання на 150...300 мм)

Всі витяжні зонти над технологічним обладнанням повинні бути обладнані фільтрами для уловлювання жирів.
Визначивши необхідний повітрообмін для ефективної роботи парасольки/парасольок можемо визначити кількість теплоти, яке можливо видалити з гарячого цеху з допомогою місцевих відсмоктувачів застосувавши формулу:

Qун = Lм.о.• c•ρ•ΔT, кВт,

де с – вагова теплоємність повітря, рівна 1,009 кДж/кг•К;
ρ – щільність повітря, що дорівнює 1,17 кг/м³;
ΔT = tм.про. - tпр – різниця температур повітря, що видаляється tм.про. дорівнює 42 °С (ДБН Ст. 2.2-25:2009 «ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧУВАННЯ (ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА)») місцевим відсмоктуванням повітря і припливного (визначається за ДСТУ-Н Б Ст. 1.1 – 27:2010 «БУДІВЕЛЬНА КЛІМАТОЛОГІЯ» Таблиця 2 розрахункова температура зовнішнього повітря теплого періоду року з забезпеченістю 0,95, без урахування можливого охолодження припливного повітря).
Тепер визначаємо кількість повітря Lвыт, м³/год, необхідне для поглинання теплонадлишків з верхньої зони приміщення:

де tув - температура повітря під стелею дорівнює 30 °С (ДБН Ст. 2.2-25:2009 «ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧУВАННЯ (ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА)»)

На основі отриманих витрат повітря підбирається вентиляційне обладнання для систем припливної і витяжної вентиляції виробничих приміщенні (гарячий та кондитерський цехи), проектується схема розподілу подачі та видалення повітря.

Кондиціювання повітря підприємств харчування

При проектуванні системи кондиціонування повітря рекомендується застосовувати центральні та місцеві кондиціонери з охолодженням припливного і рециркуляційного повітря. Рециркуляція допускається лише в межах одного приміщення. При цьому обмін повітря в обідньому залі, а також в гарячому і кондитерському цехах повинні розраховуватися з урахуванням подачі в приміщення охолодженого повітря.

Місцеві кондиціонери можливо використовувати в холодний період року для підігріву повітря.

У цілому для підприємств сфери харчування комфортні умови перебування є одним із пріоритетних завдань на стадії відкриття та успішної роботи закладу. Одним зі складових цього комфорту є бездоганна робота системи вентиляції і кондиціонування повітря, що підтримує оптимальну температуру, рухливість і свіжість повітря у всіх приміщеннях закладу.

Замовити проектні роботи систем вентиляції підприємств харчування за найвигіднішими цінами

Отримати відповіді на всі виниклі питання, грамотно розрахувати системи і підібрати необхідне вентиляційне обладнання, провести монтажні і пуско-налагоджувальні роботи – все це ви можете отримати, звернувшись до фахівців нашої компанії.